Torcolo di San Costanzo
<p>Dolce perugino a forma di ciambella, caratterizzato da cinque incisioni diagonali della pasta che, secondo la tradizione, rappresentano le cinque porte di Perugia.</p><p>Il Torcolo di San Costanzo nasce in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, ed è tradizionalmente preparato per la sua festa, il 29 gennaio. Nato come dolce povero, con un impasto di base ricavato dalla pasta del pane e ingredienti semplici, è divenuto uno dei simboli della tradizione cittadina.</p><p>La forma ad anello è stata interpretata in vari modi: il foro può ricordare il collo del santo decapitato, la ciambella una collana di pietre preziose - evocata dal cedro candito - oppure una forma pratica da infilare sui bastoni per il trasporto a fiere e mercati.</p>
Ingredienti: (dalla ricetta dell’Accademia Italiana della Cucina di Perugia ): farina di grano tenero, acqua, lievito (la ricetta originale prevede l’utilizzo del “lievito acido”, un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua; tuttavia, la ricetta consente l’utilizzo o l’aggiunta di lievito di birra), olio extra vergine di oliva, zucchero, uva passa, vero candito di buon cedro candito (colore verde, sapore adeguato), pinoli, semi di anice. Lavorazione: si impastano farina, acqua e lievito; lievitazione dell’impasto, detto “biga”, a temperatura media e costante per circa 3-4 ore, in contenitori di plastica coperti; quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva passa, cedro candito a cubetti, pinoli, anice e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e, si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, che rappresentano le cinque porte di Perugia. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti. Conservazione: il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.
Aggiornamento documentale: nel 2025 la Camera di Commercio dell Umbria ha pubblicato la ricetta ufficiale depositata, basata su 600 g di farina, 200 g di zucchero, 100 g di cedro candito, 120 g di uvetta, 100 g di pinoli, 10 g di semi di anice, 100 g di olio extravergine di oliva, 35 g di lievito di birra, circa 300 g di acqua tiepida, 6 g di sale e un uovo. La cottura indicata e di 40-45 minuti a 180 C.