Caciotta (Caciotta e Caciotta al tartufo)

PAT / prodotto agroalimentare tradizionale
Formaggi

<p>Formaggio da taglio di latte vaccino, morbido e pastoso, a maturazione breve; la tradizione comprende anche la variante con tartufo.</p><p>La caciotta è conosciuta in Umbria anche come formetta. La scheda regionale ricorda il suo legame con la mezzadria: si acquistavano le formette direttamente dai pastori, prima della progressiva diffusione della produzione.</p>

Territorio di produzione
Tutta la Regione Umbria
Denominazioni locali e sinonimi
Caciotta; Caciotta al tartufo.
Lavorazioni tradizionali
Dopo la pastorizzazione a 72°C il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 38°C si aggiungono i fermenti ed il caglio. Dopo 15-20 minuti si procede alla rottura della cagliata, si fa sgrondare il siero e si effettua la formatura in stampi di diverse dimensioni per ottenere forme con peso variabile da 1.5-3 kg. Le forme vengono messe su dei cassoni chiusi per la stufatura con vapore, poi passano nelle vasche per la salamoia dove restano immerse per circa 12 ore. Si portano nelle celle di maturazione dove rimangono per circa 15-20 giorni a temperature di 4-5°C; vengono fatte asciugare in un locale ventilato con aria calda per un giorno e a questo punto sono pronte per la vendita.
Fonte prodotto
Regione Umbria, “Prodotti agroalimentari tradizionali” (dataset Open Data, licenza CC BY 4.0); verifica del 21 luglio 2026.
Regione Umbria - Scheda identificativa del prodotto agroalimentare tradizionale Caciotta.
Approfondimenti ufficiali
Regione Umbria - Scheda Caciotta (PDF)